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Was ist Persipan?

Das Kunstwort „Persipan“ (auch: Parzipan) lässt sich vom lateinischen Wort für Pfirsich „persicus“ ableiten und dadurch wird schon im Wortlaut die Ähnlichkeit mit Marzipan erkennbar. Persipan wurde ursprünglich als eine Alternative zum Marzipan entwickelt, da die Rohmasse aus Marzipan aus Mandelkernen hergestellt wird, wohingegen die Rohmasse des Persipans auf geschälten Pfirsich- oder Aprikosensteinen basiert.

Da die Herstellung von Marzipan nur mit Mandeln erfolgen kann und der Rohpreis für Mandeln in den Jahren kontinuierlich stieg, wurde nach einem alternativen Rohstoff gesucht. Persipan hat einen etwas kräftigeren Geschmack verglichen mit Marzipan, kann aber ebenso verarbeitet werden. Zudem konnte man die Aprikosen- oder Pfirsichsteine nicht verzehren, die Mandelkerne hingegen schon.

Persipan besteht aus 40% Persipanrohmasse und 60% Zuckerstoffen. Um die Persipan-Rohmasse von der Marzipanrohmasse unterscheiden zu können, müssen 0,5 % Stärke als Indikator der Rohmasse beigemengt werden.

Wer sich für den analytischen Unterschied von Marzipan und Persipan interessiert, dem kann insofern geholfen werden, als dass Marzipan fast ausschließlich alpha-Tocopherol enthält, wohingegen Persipan überwiegend gamma-Tocopherol. Das Tocopherol ist Laien wohl besser unter der Bezeichnung „Vitamin E“ bekannt.

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